2008年3月7日 / 最終更新日時 : 2019年9月10日 とみせん 店長 そばネタ そばは良いことだけではない 昨今は、そばが健康に良いということで 麺類組合をはじめ、個人のそば屋さんでも 薬事法に触れちゃうでしょ的な内容を なんの責任もなく売り文句としていたりもしますが、 確かに栄養のバランスは良く、 ルチン（ビタミンP）などの […]
2008年2月20日 / 最終更新日時 : 2019年9月10日 とみせん 店長 そばネタ 新しいそば打ちの手法らしい・・ 某手打ちそば教室での記事を偶然拝見し、 加水率４３％前後での手打ちということでした。 なんでも通常では47-50％程度加水して作る粉みたいです。 まあそこだけに限らず公になるかならないかの差こそあれ、 ある程度の年数をや […]
2008年2月6日 / 最終更新日時 : 2019年7月18日 とみせん 店長 そばネタ そばの作り方による粉の量の違い 手打ちそばと、機械打ちのそば・乾麺のそばを比較してみると、 同じ１００ｇなのに麺の量が違うなあって感じたことある人・・ なかなかいませんかね～ ＾＾； 比較すると、手打ち・機械打ち・乾麺の中で一番麺が多く感じるのは、乾麺 […]
2007年11月27日 / 最終更新日時 : 2019年9月7日 とみせん 店長 そばネタ そば粉の選定 そば粉と一口にいっても様々で 国内で育ったもの、 中国、タスマニア、カナダなどの海外で育ったもの、 国内でも、北海道、信州、茨城などの産地に別れ、 さらに、品種の違いもあります。 もう一歩進んで同じ産地のものでも、 畑に […]
2007年11月6日 / 最終更新日時 : 2019年9月7日 yuntan そばネタ 続き 先日の蕎麦の本を見ていて 今更気がついたことがあります。 今までは、蕎麦は香りものだから 蕎麦の香りを損なわないように 匂いの強いものとか、個性のあるものとかは 合わせられないと思ってましたが 考えたら、カレー南蛮や鴨南 […]
2007年9月12日 / 最終更新日時 : 2019年9月5日 yuntan そばネタ バク お店でも、出前でも どうしても出てしまうのが あげ過ぎた蕎麦！ これをそば業界で 『 バク 』 と言います。 人数分を一気にあげるのですが 注文数が多いと多少のロスは覚悟の上です。 お店なら尚の事。 同じテーブルで一人前 […]
2007年8月31日 / 最終更新日時 : 2019年9月5日 yuntan そばネタ 決まり事の訳 そば屋の決め事！？ というか、釜の掃除後必ずする事 げんかつぎ？・・・ おまじない？ そんな事を言われた記憶があったのですが やはりちゃんとした意味がありました。 釜周りの全てを綺麗に掃除した後 釜の中はもちろん、シンク […]
2007年8月22日 / 最終更新日時 : 2019年9月5日 とみせん 店長 そばネタ 「 たて 」の誤解 最近では、そば食の風潮として 「 ３たて 」が騒がれますが、 注） ３たてとは 挽きたて、打ちたて、茹でたて。 実は、このうちの２つは微妙に勘違いです。 最初の挽き立てについては、そのとおり。 打ちたてについては、良くあ […]
2007年8月18日 / 最終更新日時 : 2019年9月5日 yuntan そばネタ 天ぷら 今日も天ぷら物がよく出ました！ 随分前に 天ぷらはそば屋が夏のスタミナ補給に始めた。。 なんて聞いたような覚えがあったのですが どうやら違うみたいで 天ぷらが屋台料理として定着した直接の理由は， 町人が住む長屋が密集し火 […]
2007年7月24日 / 最終更新日時 : 2019年9月5日 とみせん 店長 そばネタ かおりを感じるということ そばのかおり。 ということは良く言われることかと思うのですが、 本当のところ、食べる時には感じにくいというのが事実。 一番香りがたつのは？ そば粉と水を合わせる（混ぜる）時です。 このかおりを味わうには 実際に作ってみる […]
