そば粉の選定

そば粉と一口にいっても様々で

国内で育ったもの、

中国、タスマニア、カナダなどの海外で育ったもの、

国内でも、北海道、信州、茨城などの産地に別れ、
さらに、品種の違いもあります。

もう一歩進んで同じ産地のものでも、
畑によって違うわけで、
さらに、毎年出来具合が違うわけです。

例えば信州そば（信州産）のそばというと
イメージ的に「　美味しい　」「　いいそば粉　」と
決め付けてしまいますが、一概に言えるわけでもなく、
前述したように、畑でも違いがあり、
毎年出来も違うわけです。

また、蕎麦というのは、比較的農薬を必要としませんが、
蕎麦を作っている畑自体は無農薬だとしても、
隣で違う作物を作っている畑で農薬を散布すれば
風向きによっては影響が無いともいえません。

じゃあ一体、いいそば粉ってなんだろう？

っていうことになりますよね　＾＾；

個人的な考えですが、その年にとれた
蕎麦を粉にして、良いものを使うのがベストかなと。

自分の店の味にピッタリなものを使う。

昨年と同じ産地でも出来が悪いこともあるので、
産地を変えることも必要なことかと。

そばの味・風味は、いやいや
そばの出来そものが実はそば粉で決まると思います。

打ち方、茹で方も確かに大切な作業ですが、
粉の選定はそれ以前の問題です。

打ち方などの技術的な問題よりも、
むしろ粉を選定することの方が
はるかに難しいということをまず知らなくては
そばを作ることも安定しませんし、

趣味ならまだしも、仕事としては？？？　です。

なんか今年は風味が違うというのを
ピンと感じるようなら、そば屋として
まず合格ということかなあと。

ついつい、蕎麦を作るという技術に走り勝ちですが、
基本的なことを見分ける力と
食していただく方への愛情こそが
大切なことだと、ふと改めて感じました。

そう感じたのは蕎麦を作っているときではなく、
出前に出勤するときに、バイクのエンジンの
かかりが悪かった瞬間なんですよ～　笑

posted by そば富泉