そばの作り方って・・
少し前にも似たような記事を書きましたが、そばの作り方も様々です。
手打ちも、微妙にやり方に違いがありますし、
機械打ちも、機械の種類が多く、それぞれ特性があります。
今回は手打ちそばの工程について、ちょっと触れてみます。
普通の手順でいうと、
1．捏ね 2．延し 3．切り と大きくわけるとそんなものですが、
個人的な感覚から言うと、別に菊練りとか、へそ出しなんていうのは
なくてもなんとかなっちゃうと思います。
手打ちのうどんの工程のように、空気を抜くなら、踏んでしまえば同じこと。
別に、手打ち蕎麦ってこう作らなきゃダメとかっていうのは、
決めつけるようなことではないと考えます。
王道からすると邪道な作り方でも、出来上がりが同じなら文句なし。
食した人がうまいと思えば良い蕎麦ってことです。
例えば、切る段階においては、手で切るよりも、
延すところまで手作業で切る時は機械の方が
均一に綺麗に仕上がります。
茹であがりも均一になるので、その方が本来は良いと個人的に思います。
延しも、機械の方が均一に仕上がります。
（注 ただしロール式麺機で２枚合わせにしたらだめです）
じゃあ、手打ち蕎麦を作る工程において、何が一番重要なの？
っていうことになりますが、それは捏ねに尽きると思います。
機械で捏ねたものと、良い鉢で捏ねたものの差は間違いなくあります。
まあ、これは捏ねる人の腕にも左右される部分もありますけど。
そんなわけで、最近よく考えるんですが、
もうちょっと進化した作り方っていうのがあるのかもしれませんね。
そうすれば、コテコテの手打ち蕎麦よりもコスト的に
お客様に還元できるようになるのではないでしょうか。
それぞれの、蕎麦屋が今ある環境の中で、
より効率的に、より美味しく仕上げるために、
手打ちでも、機械打ちでも、今一度作り方を見直してみるのも良いかもしれませんね 
